Aromen, Konsistenzen und Texturen - Rolf Caviezel

Wie nehmen wir ein Gericht überhaupt wahr? Welche Sinne bewegen uns überhaupt ein Produkt zu mögen oder zu verabscheuen? Was für Möglichkeiten gibt es, Klassiker neu zu interpretieren? Fragen, welche mich interessierten und welche mir gekonnt beantwortet wurden.

 

Meine derzeitige Rekrutenschule im Rahmen der RS für Kochtalente beim Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun erlaubt es mir, mich nebst den militärischen Ausbildungssequenzen kochtechnisch stets weiter zu bilden. Wir haben die Möglichkeit als Förderung und als Horizonterweiterung unser Wissen zu bereichern und Schulungen zu absolvieren. 

 

Bei HACO, einem Grossproduzenten von Convenience-Produkten, hatten wir die Gelegenheit, einen Kurs über "Aromen, Konsistenzen und Texturen" mit dem Gastreferenten Rolf Caviezel zu besuchen. 

Rolf Caviezel gehört derzeit zu den gefragtesten Starköchen in Sachen Molekularküche der Schweiz. Er ist erfolgreicher Kochbuchautor, Unternehmer von "freestylecooking" und Restaurantinhaber von "Station 1". Das Ziel seiner Erfindungs- und Ideengabe im Restaurant Station 1 sind neue Geschmacks- und Konsistenzenerlebnisse. Er will ein Empfinden und Erleben von Essen vermitteln, das weder alltäglich noch langweilig ist. Rolf Caviezel kocht molekular, benutzt Texturen Pipetten, Pinzetten, Reagenzgläser und Sous-vide-Geräte wie andere ihre Töpfe. Es ist ihm ziemlich einerlei, ob diese Art der Essenszubereitung von vielen als total passé bezeichnet wird. 

 

Im Kurs "Aromen, Konsistenzen und Texturen" sensibilisierte uns Rolf auf die Thematik des mehrdimensionalen Geniessens. Wir nehmen ein Gericht bzw. eine Komponente stets mit dem Auge, der Nase, mit der Zunge und nicht zuletzt mit der Akustik wahr. All diese Sensorik-Faktoren spielen direkt in der Entwicklung von neuen Gerichten eine sehr grosse Rolle. Knackt die Schokolade um das Vanilleeis? Ist die Brotrinde knusprig? Riecht das frittierte Schnitzel nach altem Öl? Dinge, welche unsere Entscheidung beeinflussen, etwas zu mögen oder halt eben nicht. 

 

Durch diverse Degustationen während des Kurses merkte man schnell, dass die Konsistenz und Textur auf das Geschmacksempfinden eine grössere Rolle spielt, als man eigentlich denkt. Beispielsweise wird eine mit Maizena leicht gebundene Bouillon im Geschmack plötzlich viel interessanter als die klassische, da die zähflüssigere Viskosität auf die Geschmackssensorik ganz anders wirkt. Zudem bekamen wir auf knapp 10 Arten in unterschiedlichen Konsistenzen Geflügel serviert, als Terrine, Boullion, Mousse oder einfach in Form einer herkömmlichen Pouletbrust. Es zeigte auf, dass die Arbeit mit den Konsistenzen von den Produkten extrem spannend und interessant ist. 

 

Ein weiterer Punkt der Weiterbildung war, aus einem Warenkorb ein altes klassisches Rezept mit Hilfe des HACO Forum Culinair Teams und Rolf neu zu interpretieren. Die Konsistenz mittels Texturen zu verändern und Aromen mal komplett neu zu kombinieren. So entstanden plötzlich Verbindungen wie Rösti und Apfel oder Seeteufel mariniert mit Vanille. 

 

 

Die Kreativität des Kochens ist praktisch endlos! Hier sind wir uns einig. Neue Gerichte zu entwickeln und zu kreieren verleitet einen Koch manchmal dazu, Dinge auszuprobieren, welche man zuvor nie geglaubt hätte jemals zu machen oder zu kombinieren. Genau das macht das Ganze spannend! Dieser Kurs zeigte genau dieses Bild vom Kochberuf wieder auf und begeisterte die Teilnehmer bis zur letzten Sekunde.